📚 Edukativní průvodce
Průvodce dry aged hovězím masem
Zjistěte, jak se vyznat v aktuální nabídce katalogu, které řezy se hodí na steak, pečení nebo pomalé vaření a proč suché zrání mění chuť masa.
Prohlédnout katalog masa →Zjistěte, jak se vyznat v aktuální nabídce katalogu, které řezy se hodí na steak, pečení nebo pomalé vaření a proč suché zrání mění chuť masa.
Prohlédnout katalog masa →Od celé čtvrtě až po dokonalý steak – proces, který vyžaduje zkušenosti, preciznost a respekt k masu.
Obsahuje krk, plec, hrudí a přední žebra. Části vhodné na dušení, vývar a pomalé pečení.
Premium partie: svíčková, roštěnce, kýta. Nejvíce ceněné části pro steaky a prémiové kusy.
Rozdělení na základní kusy podle svalových skupin. Každá partie má své vlastnosti a využití.
Profesionální bourání na steaky, medailonky nebo pečeně podle požadavků zákazníka.
Hlavní skupiny řezů s různými vlastnostmi a využitím
Přehled vychází z aktuální nabídky. Některé řezy jsou steakové, jiné patří do poctivé kuchyně na pomalé pečení, vývary, guláš nebo mleté maso.
Výrazná, šťavnatá chuť s tukovým krytím a mramorováním
Křehký steakový řez
Gril, pánev, steaková příprava
Vysoká teplota, medium rare až medium
Čistá hovězí chuť, libovější než rib eye
Pevnější steakový řez z roštěnce
Steaky, plátky, rychlá příprava
Gril nebo pánev, nechat odpočinout
Kombinuje roštěnec a svíčkovou na jedné kosti
Dvě rozdílné textury v jednom řezu
Prémiový steak pro gril
Silný žár, opatrně kvůli rozdílné tloušťce masa u kosti
Bohatá chuť vysokého roštěnce s kostí
Velký reprezentativní steak
Gril, reverzní opékání, slavnostní příprava
Pomalejší prohřátí a finální opečení na vysoké teplotě
Jemná, méně výrazná, velmi elegantní chuť
Nejkřehčí část hovězího
Medailonky, steak, tatarák, carpaccio
Krátká tepelná úprava, snadno se vysuší
Libovější chuť s pevnějším skusem
Svalovina z kýty, málo tuku
Rump steak, plátky, pečení, omáčky
Steaky krájet přes vlákno, pečeně nepřesušit
Silná hovězí chuť
Delší vlákno, hrubší struktura
Gril, pánev, marinády, tenké plátky
Rychle a prudce, vždy krájet přes vlákno
Šťavnatá a výrazná chuť přední části
Plecové řezy, některé vhodné i na steak
Steaky z loupané plece, dušení, pečení
Flat iron krátce; klasickou plec raději pomalu
Plná, výrazná hovězí chuť
Šťavnatější přední část s pojivem
Guláš, ragú, omáčky, pomalé pečení
Nízká teplota a delší čas
Hluboká chuť, ideální pro BBQ
Pevnější řez s tukem a pojivem
BBQ brisket, pomalé pečení, dušení
Nízká teplota, několik hodin podle velikosti
Silná chuť a kolagen
Hodně pojiva, při pomalé přípravě změkne
Guláš, vývary, ossobuco, tažené maso
Dlouhé dušení nebo vaření
Masitá a výrazná chuť
Řezy vhodné na pomalé změknutí
BBQ, trouba, pomalé pečení, dušení
Nízká teplota a trpělivost
Výrazný základ pro vývar a omáčky
Kosti, morek a kolagen
Vývar, demi-glace, pečený morek
Opéct pro silnější chuť, potom táhnout vývar
Šťavnatý základ pro burgery
Mleté maso připravené na rychlou úpravu
Hamburgery, karbanátky, rychlá kuchyně
Nevysušit, u burgeru pracovat rychle a šetrně
Praktické řezy pro každodenní vaření
Porcované maso podle účelu
Dušení, závitky, minutky
Řídit se konkrétním řezem a tloušťkou masa
Suché zrání (dry aging) je tradiční metoda zrání hovězího masa, při které vybrané partie zrají ve speciálních zracích komorách po dobu minimálně 30 dní.
Během zrání probíhají přirozené enzymatické procesy, které postupně rozrušují svalová vlákna. Výsledkem je výrazně intenzivnější chuť, jemnější struktura a lepší křehkost masa.
Vyzrálé hovězí má výraznější chuť, pevnější charakter a lepší křehkost než běžně nezrálé maso.
Steakové a prémiové řezy necháváme zrát minimálně 30 dní. Konkrétní informace sledujte u produktu.
Přesná teplota 1–3 °C zajišťuje správné zrání bez rizika kazivosti.
Konstantní proudění odvádí vlhkost a umožňuje rovnoměrné zrání.
Přirozené enzymy rozrušují vlákna a vytvářejí charakteristickou chuť.
Filtry v katalogu neoznačují jednu jedinou správnou metodu. Pomáhají rychle najít řezy, které se pro daný způsob přípravy hodí nejlépe.
Rib Eye, Striploin, Sirloin, T-Bone, Porterhouse, Tomahawk, svíčková, rump, flank nebo flat iron. Prudká příprava, krátký čas a odpočinek po opečení.
Mleté hovězí na burger a šťavnatější kusy pro trhané maso. Důležité je maso nepřemačkat a nevysušit.
Steakové řezy, žebra, brisket nebo větší kusy s kostí. Podle řezu buď rychle nad žárem, nebo pomalu nepřímým teplem.
Rychlé řezy a tenčí steaky: minute steak, flank, flap, flat iron, rump nebo svíčková. Krátce, zprudka a krájet přes vlákno.
Hrudí, brisket, žebra, plec, krk, kýta nebo ořech. Větším a pevnějším kusům pomáhá nižší teplota a delší čas.
Kližka, ossobuco, karabáček, krk, žebra, hrudí a hovězí kostky. Pojivo se při dlouhé přípravě změní na šťavnatost.
Kosti, morkové kosti, kližka, žebra a další části s kostí nebo kolagenem. Ideální na silný vývar a masové základy.
Kýta, plec, krk, kližka, hrudí, žebra nebo kostky. Řezy, které unesou pomalou přípravu a dají omáčce plnou chuť.
Brisket, žebra a větší prorostlejší kusy. Funguje nízká teplota, delší čas, kouř a trpělivé dopékání.
Burgery, karbanátky, sekaná, ragú nebo rychlá kuchyně. V katalogu sledujte konkrétní variantu mletého masa.
Jemné řezy a steaky krájené na tenké plátky, tatarák, carpaccio, saláty nebo sendviče podle konkrétního produktu.
Samostatná položka pro krmení zvířat. Není určena jako běžný kuchyňský řez pro lidskou přípravu.
Nyní víte, jak vybrat správný kus. Prohlédněte si aktuální katalog vyzrálého hovězího masa.
Prohlédnout katalog masa →